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          人生韻味 蘿卜 —— 《秋啃“三白”》之一

          2021-9-6 09:03

          摘要: 一年四季,最愛的是秋季。若問緣由,不僅僅是揮手告別熱浪蒸騰的酷暑,迎來遼闊蒼遠的碧空,更在于脾胃漸漸修復,又可以啃秋貼膘,大快朵頤了。 春咬草根,叫咬春;秋啃“三白”——蘿卜、山藥和蓮藕,是為“啃秋” ...



          一年四季,最愛的是秋季。若問緣由,不僅僅是揮手告別熱浪蒸騰的酷暑,迎來遼闊蒼遠的碧空,更在于脾胃漸漸修復,又可以啃秋貼膘,大快朵頤了。

          春咬草根,叫咬春;秋啃“三白”——蘿卜、山藥和蓮藕,是為“啃秋”。今天我們說說蘿卜。

          青菜蘿卜,各有所愛。蘿卜一年四季皆有,農人看重的卻是秋蘿卜——不僅產量高,而且水靈脆嫩。

          青菜不耐放,最好日買日清;蘿卜買回家,常被丟在廚房角落,即便三二天后想起,亦不會糠心難吃。

          蘿卜的吃法多得去了。洗凈切片,剜一勺熟豬油在熱鍋中化開,下蘿卜片炒一炒。加一勺清水,沒過蘿卜,猛火燒開,文火燉煮。待湯水收緊,倒一小勺醬油和一丁點料酒,拌勻燜一會兒,最后放蔥花點綴。

          這款紅燒蘿卜,甜鮮軟爛,下飯過酒俱佳。倘以素油換下豬油,謂之“素炒”——蘿卜切絲,用鹽淺漬,濾去汁水。

          無論紅燒還是素炒,蘿卜均要煮透,難點在于燉煮時間的掌控和咸淡的拿捏,而秘訣無非是那句老話:熟能生巧。

          蘿卜宜與葷料為伍。蘿卜瑤柱湯是香港美食鑒賞家蔡瀾的拿手菜。他說:“取七八顆大瑤柱,浸水后放進燉鍋。蘿卜切成大塊鋪在瑤柱上,再放一小塊過水的豬肉腱,燉個兩三小時,做出來的湯鮮美無比!

          瑤柱,俗稱干貝,價追鮑魚,偶爾為之,尚能承受。要說家常,還數蘿卜燉牛腩。

          蘿卜的清新加上牛腩的鮮腴,光憑想象,就已足夠讓人流涎。而且,牛腩性溫,蘿卜性寒,兩者混燉,恰好寒熱中和,多吃也不用擔心身體會難受。

          “蘿卜配牛腩,天生是一對!庇绕涫巧钋锏囊雇,絲絲寒氣襲人,倘有一雙纖纖素手為你送上一碗牛腩蘿卜湯,那溫心暖胃的場景,夫復何求?

          李時珍頗懂蘿卜,說:“可生可熟,可菹可醬,可豉可醋,可糖可臘可飯,乃蔬中之最有利益者!敝皇,我們該如何解讀這“可”那“可”中的“可臘”?

          “臘”者,“風干”也。風干的蘿卜,不就是農家常見的蘿卜絲嗎?蘿卜洗凈刨片或絲,攤鋪起來日曬夜收,燥干存儲。何時想吃,溫水泡發,以豬油烀一烀,蘿卜干香持久熱烈,格外黏人。家境殷實的,剁一大塊臘肉,用砂鍋燉煮,“咕嘟咕嘟”的聲音悅耳動聽,常常引得口水直流。

          “秋吃蘿卜勝良藥”。據說,生飲蘿卜汁,可醒酒、清熱、止咳,降血壓。手足生凍瘡,可將蘿卜切片在炭火上烤熱擦拭患部。這些驗方是否靈驗,我沒試過。但我知道,蘿卜健脾、消積食,乃民間“小人參”。

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